Origine & Histoire

Le cerisier Montmorency est une variété ancienne, connue depuis le XVIe siècle dans la vallée de Montmorency, au nord de Paris. Cette griotte, aussi appelée gaudriole, doit son nom à la forêt et à la vallée de Montmorency, où elle était cultivée en abondance : à la fin du XVIIIe siècle, Paris recevait chaque jour plusieurs milliers de paniers de cerises venus de cette vallée. La variété a ensuite décliné en France, mais elle a traversé l’Atlantique via l’Angleterre et est aujourd’hui la griotte la plus cultivée en Amérique du Nord, notamment dans le Michigan.

Le fruit affiche un calibre moyen, de forme arrondie. Sa peau rouge vif, très fine et légèrement translucide laisse deviner une chair tendre et très juteuse, au jus clair et peu coloré. La saveur est acidulée, légèrement sucrée et parfumée : c’est une cerise acide, botaniquement une griotte (Prunus cerasus), à ne pas confondre avec les bigarreaux doux.

Le cerisier Montmorency se montre vigoureux, de croissance rapide, avec un port demi-étalé à étalé. Sa productivité est très bonne et régulière. Il présente une bonne résistance aux gelées printanières et supporte des froids allant jusqu’à environ -20 °C.

La floraison du cerisier Montmorency intervient en avril. C’est une variété autofertile : elle n’a pas besoin d’un autre cerisier à proximité pour fructifier.

On récolte de juillet à août, une des variétés de griotte les plus tardives. Les cerises se conservent peu de temps une fois cueillies, une semaine tout au plus. Le Montmorency se prête surtout à la transformation : confiture, conserve, tarte et eau-de-vie.

Il existe 3 types de cerisier :

• Bigarreau — Prunus avium (cerisier doux). Chair ferme et croquante, sucrée, peu acide. C’est la cerise de table classique, calibrée pour être croquée telle quelle. (Exemples : Burlat, Napoléon, Géant d’Hedelfingen)
• Guigne — même espèce que le bigarreau (Prunus avium), mais chair molle et tendre, très juteuse, sucrée. La différence avec le bigarreau, ce n’est pas l’espèce, c’est la texture de la chair. (Exemples : Marsotte, Noire de Westhoffen, Early Rivers)
• Griotte — espèce différente, Prunus cerasus (cerisier acide). Chair molle, jus très coloré, saveur acidulée à franchement acide. Rarement mangée crue, plutôt réservée à la cuisine, la confiture, le clafoutis, le kirsch ou le marasquin. (Exemples : Montmorency, Anglaise Hâtive, Guindoux des Charentes)

Description du fruit

• Type de cerisier : Griotte
• Forme : calibre moyen, arrondie
• Peau : rouge vif, très fine, légèrement translucide
• Chair : tendre, très juteuse, jus clair
• Saveur : acidulée, légèrement sucrée, parfumée
• Floraison : avril
• Récolte : juillet-août
• Conservation : courte, une semaine environ après cueillette
• Utilisation culinaire : confiture, conserve, tarte, eau-de-vie